炉端焼きのルーツを巡っては、「北海道の漁師料理が始まりではないか」という誤解が広く流布しています。しかし、飲食文化史の調査資料や当時の記録を検証すると、その起源は昭和25年（1950年）頃の宮城県仙台市にあります。
仙台の地で郷土酒場「炉ばた」を開業した佐々木秀行氏こそが、炉端焼きの始祖とされています。佐々木氏は東北の農家に見られる囲炉裏の情緒を店舗空間に取り入れ、客の目の前で主に季節の野菜を炭火で焼き、素朴な味わいと語らいを提供するスタイルを確立しました。これが原型となる「仙台の炉端」です。
では、なぜ一般には「炉端焼き＝北海道・釧路」というイメージが定着したのでしょうか。その背景には、食文化の東西伝播と劇的な進化のドラマがあります。
仙台の「炉ばた」で修行を積んだ弟子が、道東の港町である北海道釧路市へ渡り、昭和30年代に店舗を構えました。当時、釧路港は北洋漁業の拠点として空前の活況を呈しており、毎日大量の新鮮な魚介類が水揚げされていました。仙台では野菜中心だった炭火焼きスタイルに、釧路の極上なホッケ、サンマ、サケ、イカなどの海の幸が融合したことで、脂の乗った魚介を豪快に焼き上げる「海鮮炉端焼き」が完成したのです。これが高度経済成長期の観光ブームや全国紙の報道によって広く知れ渡り、昭和40年代から50年代にかけて全国津々浦々に炉端焼き居酒屋が爆発的に急増しました。
また、炉端焼きの象徴である巨大な木べら「掘返べら（ほっかえしべら）」による料理提供も、この進化の過程で定着しました。元々は船の櫂（かい）や農具を模したもので、中央の焼き台を囲むように配置された広大なカウンター越しでは、職人が手を伸ばしても客の手元まで料理が届かないという物理的制約を解決するために考案された実用的な道具です。これが結果として、唯一無二の演出装置として機能することとなりました。
