専用の低温調理器を持っていなくても、身近な調理家電や器具を使って極上のコンフィを作り上げる裏ワザが存在します。手軽さと温度安定性の両面で優れているのが炊飯器の保温機能を用いた作り方です。
下味をつけてオイルとともに耐熱密閉袋に入れた豚肉を用意し、炊飯釜に沸騰した湯と常温の水を約「7：3」の割合で注ぎ、およそ70℃前後の湯を作ります。そこに肉袋を沈めて浮かないよう耐熱皿などで軽く押さえ、「保温ボタン」を押して約2〜3時間放置するだけで完成します。一般的な炊飯器の保温温度は60℃〜70℃前後に保たれるため、失敗なく絶妙な火入れが叶います。
クラシックな手法であるオーブンを使う場合は、耐熱容器やホーロー鍋に肉を並べ、肉が浸るまでオイルを注ぎます。100℃〜110℃に予熱したオーブンで90分〜120分じっくりと加熱することで、オイル全体が静かに温まり、深みのある芳醇な仕上がりになります。
低温調理を終えた肉は、最後にフライパンを使って仕上げます。中火で熱したフライパンに少量のオイルを入れ、肉の表面や皮目だけを短時間で香ばしく焼き色をつけるのがコツです。内側の水分を逃さず、外はパリッとクリスピー、中は極上のしっとり感という最高のコントラストが生み出されます。
