一枚肉の豚ロースや豚ヒレで作るトンカツは、火を通しすぎるとタンパク質が凝固して縮み、どうしても肉質が締まって固くなりがちです。これに対し、薄切り肉が重なり合う豚こま肉 トンカツには、物理的・構造的な大きなアドバンテージが存在します。
薄い肉を重ねて層を作ることで、肉と肉の間にわずかな「空気の層」と「肉汁（脂質・水分）を保持するポケット」が無数に生まれます。これがミルフィーユ構造の原理であり、噛んだ瞬間に繊維がすんなりとほぐれる、驚くほどふんわりとした柔らかさを生み出します。
さらに、豚こま切れ肉を柔らかくする方法として決定的なのが「下味のコツ」です。成形前に肉全体へ少量の酒、塩胡椒、そしてつなぎとしてマヨネーズを揉み込みます。マヨネーズに含まれる乳化された植物油とお酢の成分が肉の筋繊維に入り込み、加熱によるタンパク質の過度な収縮をブロック。これが、冷めてもジューシーさが保たれる最大の科学的根拠です。
