家庭で豚しゃぶを作る際、グラグラと激しく沸騰したお湯に薄切り肉を一度に投入し、引き上げた肉をそのまま氷水で冷やす光景がよく見られます。しかし、そうめん 豚肉 パサつかない コツにおいて、この2工程はもっとも避けるべきタブーです。
食肉科学の知見によれば、豚肉に含まれるタンパク質（ミオシンやアクチン）は68℃を超えると急激に収縮を始め、80℃以上の高温に晒されると細胞内の水分（肉汁）を一気に外へ絞り出してしまいます。さらに、豚肉の脂（ラード成分）は融点が約33〜46℃であるため、茹でた直後に氷水へ浸すと脂分が急激に冷え固まり、口の中でギシギシとした嫌な食感を生み出してしまいます。
肉汁を閉じ込め、驚くほど柔らかい仕上がりに導くそうめん 豚しゃぶ 柔らかい茹で方の手順は以下の3ステップです。
① お湯に日本酒（大さじ2程度）を加え、火加減を「微沸騰（70〜80℃）」に保つ
鍋にたっぷりのお湯を沸かしたら、日本酒を加えます。酒に含まれる有機酸とアルコールが肉の保水性を高め、特有の臭みを消し去ります。沸騰したら弱火にし、鍋底から小さな泡がフツフツと立ち上る70〜80℃の状態をキープしてください。
② 1枚ずつ広げながら泳がせるように湯通しする
肉を塊のまま放り込まず、箸で1枚ずつ広げながらお湯の中を優しく泳がせます。全体が淡いピンク色から完全な白色に変わった瞬間（約15〜20秒）が引き上げのベストタイミングです。
③ 氷水には絶対浸さず、ザルに広げて「常温で粗熱を取る」
引き上げた肉はペーパータオルを敷いたザルやバットに重ならないよう広げ、うちわや室温で自然に冷まします。余分な脂を落としつつ、自身の持つ油分が適度にしっとり感を保ち、極上の柔らかさが持続します。
