現場で腕を振るう注目のパティシエに直撃し、その独自のレシピ作法について秘密を尋ねた。返ってきた答えは、極限までシンプルでありながら極めて綿密な「水分のコントロール」にあった。生地の含水率をコンマ1%単位で微調整し、焼き上げ時の湿度や気圧までもログとして記録しているという。
「感性だけに頼る時代は終わりました。しかし、最終的に味の着地点を決めるのは、職人の舌と肌感覚です」と彼は微笑む。素材の組み合わせにおける黄金比率、そしてオーブンから出すコンマ数秒のタイミングの見極め。科学的根拠に裏打ちされた職人技こそが、他では絶対に真似できない極上の口当たりを生み出す最大の秘密なのだ。
