香草パン粉焼きの骨格を決定づけるのは、ベースとなる香草パン粉のブレンドです。市販の乾燥ハーブを混ぜるだけでは出せない、鮮烈な香りと軽快な食感を生み出す基準比率が存在します。
数多くの名店で採用されている基本調合は、パン粉40gに対し、みじん切りにした生パセリ10g、粉チーズ（パルミジャーノ・レッジャーノ）10g、にんにくすりおろし1/2片、EX初搾りオリーブオイル大さじ1（約12g）です。乾燥パセリではなく生のイタリアンパセリを細かく刻んで加えることで、熱が加わった瞬間に揮発性のアロマオイルが立ち上り、青々とした清涼感と深いコクが同居します。
さらに重要なのが、食材とパン粉を密着させる接着剤の役割を果たす香草パン粉焼きのマスタード下味です。一般的な小麦粉・溶き卵の工程を省き、食材表面に薄くディジョンマスタードを塗布する技法は、本場イタリアやフランスの厨房で重宝されています。マスタードの酸味が肉や魚の臭みをマスキングしつつ、適度な粘性がパン粉を隙間なくホールド。加熱によってマスタード特有の辛味成分がまろやかな旨味へと昇華し、味の輪郭を劇的に引き締めます。
