スーパーで購入できる一般的なモーリタニア産やモロッコ産の真ダコ（蒸し・茹でタコ）は、すでに工場で均一に加熱処理が施されています。これを家庭のフライパンでさらに強火で炒め続けると、タコの筋線維が急激に脱水・収縮し、水分保持率が45%以下まで低下してゴムのような食感へと変貌してしまいます。
タコの肉質を柔らかく保つアプローチは、調理科学の観点から大きく分けて2つの正解が存在します。1つは、表面をさっと温めて香りを移すだけの「30秒以内の瞬間加熱（レア仕上げ）」。もう1つは、硬いコラーゲンをゼラチン化させる「弱火で40分以上じっくり煮込むアプローチ」です。手軽さが求められる家庭のパスタ調理においては、前者の「仕上げ直前の短時間投入」が最も失敗のない手法となります。
また、味の仕上がりを大きく左右するのがタコの下処理です。パックから出した茹でタコには、表面に余分なドリップや酸化した脂質が付着しています。これらをペーパータオルで完全に拭き取り、包丁を斜めに寝かせて「そぎ切り（波打つようにスライス）」にすることで、繊維が断ち切られて歯切れが良くなり、オリーブオイルやソースの絡みが格段に向上します。
