新玉ねぎを丸ごと煮込むと、砂糖を加えたかのような濃密な甘みを感じられます。この現象の背景には、品種特性と熱化学反応が深く関係しています。通常の黄玉ねぎは収穫後に約1ヶ月間乾燥させて保存性を高めますが、新玉ねぎは収穫後すぐに出荷されるため、水分含有率が90%以上と極めて高く、細胞組織が柔らかい状態にあります。
生の玉ねぎに含まれる催涙成分および辛味成分の「硫化アリル（アリシン前駆体）」は、加熱によって分解され、甘みを感じさせる「プロピルメルカプタン」などの香味物質へと変化します。丸ごと加熱することで内部の水分が外へ逃げず、玉ねぎ自身の水分で蒸し煮にされる「自己蒸留状態」が生まれます。これにより、細胞壁が緩やかに破壊され、凝縮された糖分（フルクトースやグルコース）が一気にスープ全体へと溶け出すのです。
