皿の上に並ぶ大トロ、真鯛、カンパチ、ウニ。その圧倒的な鮮度とボリュームを目の当たりにした客は、誰しも一度は「これで利益が出るのか」と首を傾げる。その疑問の答えは、創業期から貫かれてきた徹底的な現場主義と流通の合理化にある。
運営母体である株式会社魚金の創業者・金原伸吉氏は、かつて魚屋として培った鋭い鑑識眼を武器に、従来の飲食業界の常識を次々と覆してきた。毎朝、豊洲市場の仲卸との強固な信頼関係のもとで直接買い付けを行い、中間マージンを極限まで削ぎ落とす。通常であれば高級割烹や高級寿司店に流れるような極上品であっても、独自の仕入れルートと大量一括仕入れによって、驚くべき手頃な価格帯で確保するのだ。
さらに、このシステムを支えるのは圧倒的な客席回転率と薄利多売の思想だ。原価率を極限まで高く設定し、料理そのもので儲けを出すのではなく、店全体の活気と回転で利益を生み出す。金原氏が築き上げたこの強固なビジネスモデルこそが、競合他社が容易に模倣できない強靭な防壁となっている。
