油をきれいにろ過しても、加熱と空気接触による「酸化」そのものを完全にゼロにすることはできません。使用済み油の再利用は何回まで可能かという疑問に対し、食品安全の観点からは「合計3〜4回」かつ「初回使用から2〜3週間以内」が確実な限界線です。
油を長持ちさせるには、食材を揚げる順番の設計が欠かせません。野菜の素揚げや天ぷらなど、油を汚しにくい料理から使い始め、2回目にから揚げやフライ、3〜4回目に魚のフライや味付け肉といった香りの強い料理に回していくローテーションが理想的です。
回数にかかわらず、以下の油の酸化見分け方に該当する兆候が現れたら、迷わず揚げ油を捨てるタイミングと判断してください。
- 色：全体が濃い茶褐色から黒ずんだ色に変色し、透明感が失われている。
- 臭い：加熱した際にペンキや古い塗料のようなツンとする不快な油酔い臭（過酸化脂質の分解臭）がする。
- 粘度：冷めた状態でもドロッと重たく、鍋を傾けたときのキレが悪い。
- 泡立ち：食材を投入した際、細かく消えにくいカニ泡が油の表面一面に広がり続ける。
- 煙：通常の揚げ適温（160℃〜180℃）に達する前の低い温度（150℃前後）から青白い煙が立ち上る。
