フォカッチャのアイデンティティとも言える清涼感あふれるアロマ。ハーブの扱い方ひとつで、仕上がりの香りと見た目の美しさに大きな差がつきます。
青々としたフレッシュな香りと鮮やかなグリーンを楽しみたいなら、生のローズマリーが最適です。ただし、そのままトッピングして高温のオーブンに入れると、葉が真っ黒に焦げて苦味の原因になってしまいます。使用する前にあらかじめオリーブオイルに10分ほど浸しておくのがプロの裏技です。オイルのコーティングが熱ガードとなり、焦げを防ぎながらハーブの精油成分をオイル全体に移すことができます。
一方で、手元にフレッシュハーブがない場合は乾燥ローズマリーでの代用も十分に可能です。ドライハーブは香りが凝縮している反面、トッピングに使うと硬い食感が際立ってしまうため、指先で細かく揉みほぐして生地の捏ね上げ段階で練り込む手法が適しています。仕上げには結晶が粗い岩塩をトッピングすることで、ハーブの香りとオリーブオイルのコクが引き締まり、立体的な味わいに仕上がります。
