素材のポテンシャルを100％引き出すには、釣り上げ直後の適切な血抜きと正確な下処理・捌き方が欠かせません。エラ膜を切って海水中で血を抜いた後、氷水で急冷して持ち帰ります。ウロコはやや硬いため、ウロコ引きを使ってすき引きするか丁寧に取り除き、腹を割いて内臓と血合いを綺麗に洗い流すのが鉄則です。
ヨコスジフエダイを極上の逸品へと昇華させる代表的な調理法を紹介します。
① 霜降り・皮目の炙り刺身
三枚におろした身を皮付きのままバーナーでサッと炙るか、熱湯をかけて氷水に落とす「焼き切り・湯霜造り」が圧巻です。皮と身の間にある濃厚な脂の層が熱で溶け出し、噛むほどに深い甘みが口いっぱいに広がります。
② 定番の煮付けレシピ
酒・みりん・醤油・砂糖を同量ベースで合わせ、生姜のスライスとともに落とし蓋をして中火でふっくら炊き上げます。フエダイ科特有の良質なコラーゲンが煮汁に溶け出し、身離れが良くしっとりとした極上の煮魚に仕上がります。
③ シンプルな塩焼き
振り塩をして20分ほど置き、浮き出た水分をペーパーで拭き取ってからじっくり焼き上げます。皮の香ばしさとジューシーな白身のコントラストは、真鯛の塩焼きを凌駕する力強い味わいです。
