揚げ油の中でチーズが破裂・流出してしまう主原因は、「チーズが直接衣や油に触れる隙間が存在すること」と「熱耐性の低いチーズを使用していること」にあります。このトラブルを物理的・化学的に解決するアプローチが、二重ブロック構造の成形法です。
まず押さえるべきは、スライスチーズとプロセスチーズの違いです。ピザ用などのナチュラルチーズや加熱で液状化しやすいとろけるスライスチーズは融点が低く、約60℃〜70℃で急激に流動化します。一方、乳化剤を加えて再成型されたプロセスチーズ（または加熱に強いブロックタイプのスライスチーズ）は融点が高く、内部で形を保ちやすい特性を持ちます。流出リスクを極限まで下げるなら、棒状にカットしたプロセスチーズの採用が確実です。
包み方の具体的な手順は以下の通りです。
- ステップ1（肉の観音開き）：厚みのあるささみの中央に縦に深く切り込みを入れ、左右に包丁を寝かせて開き、ラップをかぶせて麺棒や包丁の背で均一な厚み（約5mm）に叩いて広げます。
- ステップ2（大葉の完全バリア）：大葉を2枚使い、チーズを完全に包み込むようにタイトに巻き込みます。チーズの端が大葉から一切露出しない状態を作ることが重要です。
- ステップ3（肉による密閉プレス）：大葉巻きチーズを開いたささみの手前に置き、奥に向かってしっかりと空気を抜きながら巻き込みます。端の肉同士を指で強く押し当てて圧着し、必要に応じて爪楊枝で仮止めします。
この二重密閉構造を作ることで、ささみ大葉チーズのカツを揚げ焼きにする場合でも、油の侵入とチーズの漏れ出しをシャットアウトできます。
