「卵を入れないハンバーグは固くてパサパサになる」というイメージは、実は大きな誤解です。卵の主な役割は、加熱によってタンパク質が固まる性質を利用した「肉だねの形状維持」にあります。しかし、全卵に含まれる白身のタンパク質（アルブミンなど）は熱を通すと強く収縮するため、分量を誤ると肉の水分を外へ押し出し、仕上がりを固くしてしまう性質を併せ持っています。
卵不使用のハンバーグで肉汁を逃さずジューシーに仕上げるための決定的な裏技は、「乳化油脂の活用」と「水分保持力の補強」です。特に効果的なのがマヨネーズの活用です。マヨネーズに含まれる植物油が加熱時に肉の筋繊維の間に入り込み、肉同士が強く縮むのを物理的にブロックします。さらに、酢の微弱な酸性が肉のpHを保水性の高い状態へと傾けるため、噛んだ瞬間に溢れ出すジューシーな肉汁がキープされます。
また、成形時の「温度管理」も欠かせません。手の熱でひき肉の脂（融点約30〜40℃）が溶け出すと、焼く前に旨味成分が逃げてしまいます。ボウルを氷水で冷やしながら手早く捏ねる、あるいは氷水を大さじ1〜2杯タネに練り込む手法をとることで、焼成時に内部の水分が蒸気となってふっくらと膨らむ構造を作ることができます。
