鶏胸肉がパサつく最大の原因は、脂質が約1.5%と極めて少なく、水分を多く含む肉質にあります。加熱温度が65度を超えると筋繊維が急激に収縮し、細胞内に蓄えられていた水分が外へと押し出されます。焼き立ての段階では表面の油分やわずかな蒸気で柔らかく感じられても、常温まで冷めると抜けた水分の隙間が縮み、繊維がガチガチに固まってしまうのです。
冷めてもしっとり感を維持するための決定的な裏技は、「保水性の向上」と「コーティングによる水分蒸発防止」の2段階アプローチにあります。
第一の鍵は、肉の重量に対して「水10%・砂糖1%・塩1%」を揉み込む塩糖水（ブライン液）の技術です。砂糖が肉のコラーゲンと水分を結びつけ、塩が筋原線維タンパク質を溶解させて網目構造を作ることで、水分を内部にガッチリと閉じ込めます。
第二の鍵は、加熱直前に片栗粉や小麦粉を薄くまぶす「保水膜」の形成です。表面のデンプンがゼラチン化（糊化）し、加熱中に肉汁が流出するのを強力にブロックします。さらに下味にマヨネーズを微量加えると、乳化された植物油が筋繊維の間に入り込み、冷えても肉質が硬化するのを物理的に防ぎます。
