ステーキ丼に合わせる牛肉は、脂身の多いサーロインよりも、肉本来のコクと旨味が濃厚な赤身肉の部位が適しています。ご飯の水分やタレの甘辛さと合わさった際、脂っこさを感じさせず、最後まで軽快に食べ進められるためです。
特におすすめの部位は以下の3種類です。
- 内モモ（シンタマ・カメノコ）：脂肪が少なく、肉本来の濃い赤身の旨味をダイレクトに堪能できる王道の部位。
- ランプ：腰から臀部にかけての赤身肉。非常に柔らかく、きめ細やかな肉質と程よい脂の甘みが絶妙なバランス。
- イチボ：お尻の先にある希少部位。赤身の弾力と霜降りのジューシーさを兼ね備え、贅沢感を演出したい時に最適。
スーパーの特売肉や少し筋張った輸入牛肉を使う場合でも、ステーキ肉を柔らかくする方法を知っていれば仕上がりは見違えます。肉の表面に数ミリ間隔で浅く格子状の切れ目を入れる「隠し包丁」を入れるか、すりおろした玉ねぎや舞茸に約30分漬け込むことで、酵素の働きによりタンパク質が分解され、驚くほど滑らかな舌触りへと変化します。
