紫キャベツを調理していて「なぜか色がくすんでしまった」「煮込んだら不気味な紫色や青色になってしまった」という経験を持つ方は多いはずです。この現象の原因は、紫キャベツの栄養素であるアントシアニンという天然色素にあります。ポリフェノールの一種であるアントシアニンは、ph（酸性・アルカリ性）によって劇的に色を変化させる繊細な性質を持っています。
生の紫キャベツは中性に近いためややくすんだ紫色ですが、紫キャベツの色止めにお酢やレモン汁などの酸を加えると、瞬時にパッと目の覚めるような鮮やかな赤紫色へと変化します。デパ地下で見かける美しいデリサラダの鮮やかさは、まさにこの酸との化学反応を巧みに利用したものです。
逆に、水や卵白、重曹などのアルカリ性に傾くと、青色や緑色に変色してしまいます。彩りをキープしたいときは、調味の段階で穀物酢、リンゴ酢、ワインビネガー、あるいは柑橘の果汁をしっかり絡めるのが鉄則です。
