とはいえ、本当に劣化して傷んでいる個体との違いを正しく見分ける知識も欠かせない。プロの野菜ソムリエによると、鮮度を見極めるポイントは「色合いの質」と「蕾の固さ」にある。紫色に変色していても、蕾がキュッと固く引き締まり、軸の切り口が瑞々しければ鮮度は極めて良好だ。
注意したいのは、全体が黄色っぽく変色して花が開きかけているものや、触ると柔らかく湿り気があり、すっぱい異臭を放っている場合だ。これは寒さによる変色ではなく、水分の蒸発と細胞破壊が進んだ劣化のサインである。全体がギュッと締まった紫色の個体こそ、今まさに食べ頃を迎えた最高の状態だ。
