パッタイの命は、言うまでもなくあの複雑で癖になるソースだ。醤油文化で育った日本人にとって、甘み・酸味・塩気が三位一体となったタイ特有の味付けは一見難解に思える。しかし、プロが教える基本のソース比率は極めてシンプルだ。
【黄金ソースの比率】 ・タマリンドペースト：大さじ2 ・パームシュガー（または砂糖）：大さじ2 ・ナンプラー：大さじ2 ・水：大さじ1
この「1:1:1」の黄金比こそが、舌を巻くおいしさの骨格となる。タマリンド特有のフルーティーな酸味がパームシュガーのコクのある甘みを引き締め、ナンプラーの濃厚な魚醤の旨味が全体をまとめる。もしタマリンドが手に入らない場合は米酢と梅肉で代用する手もあるが、本物の深みを目指すならタマリンドの一択だ。この液体をあらかじめ軽く煮詰めておくことで、炒めた際に麺へ一瞬で味が染み込むようになる。
