厨房の中心で圧倒的な存在感を放つのは、本場ナポリから直輸入された巨大な薪窯だ。炉内は常に450度から500度の超高温に保たれ、職人は一瞬の狂いもなく生地の状態を見極める。
卓越した技術を持つピッツァ職人（ピッツァイオーロ）の手にかかると、厳選した小麦粉・水・酵母・塩のみで練り上げられた生地が、生き物のように軽やかに伸びていく。日本ナポリピッツァ職人協会に裏打ちされた確かな技と伝統の哲学が、一枚一枚のピッツァに惜しみなく注ぎ込まれているのだ。
薪窯焼きピッツァの焼き時間はわずか90秒足らず。薪の熾火（おきび）が放つ強烈な遠赤外線によって、外側はサクッと香ばしく、内側は驚くほどふんわり＆もっちりとした極上のコルニチョーネ（縁）が立ち上がる。名物のナポリピッツァ「マルゲリータ」は、酸味豊かなサンマルツァーノ産トマトソースと濃厚な水牛モッツァレラ、フレッシュバジルの清涼感が絶妙な黄金比を描き出す。薪の煙の燻香をまとった生地そのものの旨さに、誰もが言葉を失う。
