なぜ、限られた名店だけに規格外の極上肉が集まるのか。その裏には、一般には決して明かされない食肉卸売業者と料理人との強固な信頼関係が存在する。東京・芝浦をはじめとする市場の競り場において、目利きたちは数値化できない「肉の水分量」や「融点の低さ」を手触りと経験で見極め、真の特等肉を特定のプロにのみ託す。
都内のある予約困難店の店主は、カウンター越しにこう語る。「メニュー表に並ぶ部位は、あくまで当店の基礎。本当に肉の状態と客の焼き手の呼吸が噛み合った夜にしか出さない裏ハラミや、一頭から数百グラムしか取れない極小部位の塩焼きこそが真骨頂です」。
限られた常連と肉を深く理解する者だけに密かに提供される限定メニューの数々。流通のブラックボックスを潜り抜けた極上肉の存在こそが、食通たちを夜な夜な厨房前へと引き寄せる最大の理由である。
