山形のだしを作る上で唯一の弱点、それが「野菜から出る水分」による味の劣化だ。時間が経つと水分が抜け、せっかくの食感がしんなりしてしまう。これを防ぐための保存テクニックが存在する。
保存容器は必ず煮沸消毒したガラス製またはホーロー製を使用すること。プラスチック容器は匂い移りしやすく鮮度低下を早める。そして最大の裏技は、水分をあらかじめ計算して「がごめ昆布（納豆昆布）」を忍ばせておくことだ。時間が経つにつれて野菜から染み出す水分を昆布がぐんぐん吸収し、旨味の凝縮されたトロミへと変換してくれる。
冷蔵庫のチルド室で保存し、日持ちの目安は2〜3日。冷凍保存は野菜の細胞壁が破壊されシャキシャキ感が失われるため厳禁だ。2日目の少し味が馴染んでトロミが増した状態もまた、初日とは違う深い味わいがある。
