定番のもりそばや天ざるが人気を集める一方、知る人ぞ知る裏の看板メニューが存在する。それが、数量限定で提供される「鴨辛味大根せいろ」と「季節の山菜と粗挽きそばのセット」だ。品書きの隅にひっそりと書かれているため見落とされがちだが、常連客の多くが密かに注文する一品である。
職人が隠したこだわりの秘密は、ツユに使用する返しと出汁の熟成期間にある。数ヶ月間じっくりと寝かせた返しに、毎朝厳選した鰹節から引き出した一番出汁を合わせることで、角のないまろやかさと深みが生まれる。この特製ツユが、山菜の苦みや鴨肉の旨味を最大限に引き立てるのだ。
