ミオグロビンによる安全な汁と、本当に加熱不足で危険な状態を見分けるにはどうすればよいか。判断の基準は非常にシンプルだ。
1つ目は「匂い」。正常な肉汁は芳醇な肉の香りがするが、傷んでいる場合は酸っぱい臭いや異常な異臭がする。2つ目は「粘り気」。流出液がサラサラしていれば問題ないが、ネバネバと糸を引いている場合は細菌繁殖のサインだ。3つ目は「中心部の温かさ」。切り分けた断面の中心に金属製の串を刺し、下唇に当てたときに「冷たい」と感じたら中心まで熱が通っていない証拠である。この3つをチェックすれば、家庭でも確実な安全確認が可能だ。
