ロールキャベツやキャベツの丸ごと煮など、葉を綺麗に一枚ずつはがして使いたい時には包丁を使ったプロのくり抜き技が効果を発揮します。包丁の先を器用に使うのがコツです。
まず、キャベツの芯の周りに包丁の刃先を斜め45度の角度で入れます。芯を中心に円を描くようにぐるりと1周切れ込みを入れると、スポッと気持ちよく芯が抜け落ちます。栗原はるみさんのレシピでもおなじみのこの処理を施しておくと、芯のあった空洞に水を流し込むだけで、葉が破れずにハラハラと一枚ずつ簡単に剥がせるようになります。料理の手際が劇的に上がり、仕上がりも美しくなります。
