スープの進化に呼応するように、麺に対するこだわりも劇的な変化を遂げている。近年、四日市市内のこだわり店で急速にシェアを広げているのが、三重県産の小麦「ニシノカオリ」や「あやひかり」を用いた自家製麺だ。
麺打ち場を店内に併設する店舗が増え、加水率や切刃の番手をスープごとに細かく調整する職人が増えた。「ニシノカオリ」特有の豊潤な小麦の香りと、モチモチとした力強いコシは、濃厚なスープに負けない強い存在感を放つ。噛みしめるほどに広がる穀物の甘みが、スープの旨味を何倍にも引き立てる。
スープを吸った時の麺のしなやかさ、喉越しの滑らかさ。単なるスープの引き立て役にとどまらず、「麺そのものを味わう」ために来店する客が増えたことは、四日市のラーメンが新たなステージに到達した証と言える。
