こうした消費者の健康不安に対し、外食産業も手をこまねいているわけではない。揚げ油の進化や吸油率を抑える技術革新は、今や業界の標準になりつつある。
圧倒的なコストパフォーマンスで市場を牽引する「かつや」を展開する株式会社アークランドサービスホールディングスでは、徹底した温度管理とオートフライヤー技術によって、余分な油を残さない均一な揚げ上がりを追求している。スピーディーな提供とサクサクとした軽い食感の裏には、油切れを極限まで高めるオペレーションの工夫がある。
一方、老舗の「とんかつ新宿さぼてん」では、長年培った技術に加え、粗挽きの焙焼生パン粉や100％植物性の特選ブレンド油を採用。サクッとした食感を保ちつつ、胃もたれしにくい工夫を凝らしている。さらに、店舗で提供される山盛りキャベツのおかわり自由というスタイルは、単なるサービスを超えて、現代の栄養学から見ても極めて合理的な食事法を提示している。
