ボソボソとした食感になってしまう。多くの人がぶつかるこの壁を突破する裏技は、実は驚くほどシンプルだ。日本を代表するトップパティシエ・辻口博啓氏の製菓理論でも強調されるように、最大の鍵は「裏ごしのタイミング」と「水分のコントロール」にある。
さつまいもが熱いうちに手早く潰し、目を詰めた裏ごし器を2回通すこと。このひと手間を惜しまないだけで、生地の粒子は一気に整う。さらに、生クリームと無塩バターを加える際の温度管理も欠かせない。冷えた状態ではなく、ほんのり温めた乳脂肪分を少量ずつ馴染ませることで、油分の分離を防ぎ、絹のようななめらかな舌触りが生まれる。製菓業界のプロが長年守り続けてきたこの基本動作こそ、家庭で作る極上スイーツの決定打となる。
