福井の蕎麦屋の暖簾をくぐると、厨房からゴリゴリと大根をすりおろす小気味よい音が響いてくる。使われるのは一般的な青首大根ではない。辛味大根と呼ばれる、辛みが極めて強く水分の引き締まった地元の伝統野菜だ。
「この辛みがないと、福井の蕎麦は完成しないんです」と、地元で三代続く老舗の店主は語る。一口すするだけで頭の芯まで突き抜けるような鮮烈な刺激。だが、ただ辛いだけではない。濃厚な蕎麦の甘みを大根の辛みが引き立て、鰹節と昆布を贅沢に使った濃いめの特製出汁が全体をまろやかにまとめ上げる。
店によって、おろし大根を出汁に溶いてかける「絞り汁仕立て」にするか、麺の上に直接山盛りにするか、流儀は分かれる。だが共通しているのは、麺と大根と出汁が三位一体となったときの爆発的な旨味だ。箸が止まらなくなる中毒性がここにある。
