切り分けたときに溢れる汁を最小限に抑え、肉の中に旨味を閉じ込めるテクニックが「レスティング（休ませ）」だ。一流のシェフは焼き上がったローストビーフをすぐに切らない。アルミホイルで全体を包み、焼いた時間と同等の時間（約15分〜30分）、温かい場所で静かに休ませる。
この休息時間こそが魔法を生む。休ませることで、加熱によって収縮していた肉の繊維が弛緩し、押し出されていた水分とミオグロビンが再び肉全体に均一に行き渡る。表面の圧力が落ち着いた状態で包丁を入れれば、汁がまな板に流出することなく、一滴のこらず口の中で弾ける極上のジューシーさを実現できる。
