千枚漬けの歴史は幕末の京都にさかのぼる。御所の御料料理人であった大木為彦が、聖護院かぶを薄くスライスして昆布とともに塩漬けにする斬新な技法を考案したのが始まりだ。一枚一枚が紙のように薄く、千枚重なるほどたくさん漬け込めることからその名がついたとされる。
この伝統的な技は、やがて「株式会社西利」をはじめとする京漬物の名店へと引き継がれ、洗練されていった。職人たちは気候や湿度に応じて塩加減を微調整し、伝統的な樽漬けの技術を守り抜いている。京料理・伝統発酵食品としての誇りは、時代を超えて令和の今も脈々と息づいている。
