富山県氷見市の麺文化を語る上で欠かせないのが、その圧倒的な「手触り」と「喉ごし」の対比である。日本の三大うどんの一角として数えられる氷見の製法には、独自の深化が見られる。一般的な手延べうどんが油を塗りながら生地を伸ばすのに対し、氷見では油を一切使わない、あるいは極力使用を抑え、粉と水と塩の黄金比率だけで生地を練り上げる伝統技法が守られている。
生地を繰り返し踏み、寝かせ、手作業で八の字形に綾掛けしながら手で細く引き伸ばす。この過酷とも言える工程によって、麺の中に強靭なグルテンの網目構造が幾重にも形成されるのだ。茹であがった麺を噛み締めると、歯を押し返すようなモチモチとした弾力が広がり、その後するりと喉を通っていく。250年以上の時を超えて受け継がれてきたこの食感は、大量生産の機械麺では決して模倣できない。
