皿の上に運ばれてきた伴助サバやホッケの開きを見て、誰もが息をのむ。箸を入れた瞬間に広がるジュワッとした脂と、パリッと香ばしい皮目。この味を生み出しているのは、徹底した素材調達と職人技の融合だ。
ひもの屋では、全国各地の優良な浜や加工場と独自ルートを開拓。市場に広く出回らない希少な特大サイズや、脂乗り抜群の時期に加工された特選干物をダイレクトに仕入れている。さらに、そのポテンシャルを極限まで引き出すのが「強火の遠火」を実現する炭火焼きの技術だ。炭から放射される遠赤外線が表面を一瞬で焼き固め、魚本来のジューシーな水分と旨味を内側に閉じ込める。ガス火では決して出せない、ふっくらとした肉厚な食感の秘密がここにある。
