「焼きそばの旨味の正体は、化学反応にある」――そう語り、SNSや動画配信で爆発的な支持を集めているのが料理研究家のリュウジ氏だ。彼が提唱するレシピでも強調されているのが、食材のアミノ酸と糖が加熱によって反応し、特有の香ばしさと深みを生み出す「メイラード反応」の最大化である。
ただ炒めるのではなく、麺に油を馴染ませてじっくりと焼き付ける。表面にうっすらと褐色のかすかな焦げ目がつくことで、爆発的な旨味成分が形成されるのだ。水分で蒸してしまうとこのメイラード反応が阻害され、単なる「煮込み麺」になってしまう。
科学的なアプローチに基づく調理法は、経験や勘に頼りがちだった従来の料理の常識を鮮やかに塗り替えた。加熱温度と時間を意識するだけで、誰もが科学の力で最高の香ばしさを再現できる時代が到来している。
