現代の食品産業において、効率化と機械化は避けられない波である。しかし、氷見の製麺現場では、あえて手間暇のかかる手作業が今なお尊ばれている。その理由はシンプルだ。気温や湿度によって毎日表情を変える小麦生地の状態を正確に見極めるには、人間の手のひらの感覚に頼るほかないからだ。
早朝から始まる作業は、力強い足踏みからスタートする。生地にしっかりと空気を含ませつつ均一に鍛え上げた後、長い熟成時間を設ける。その後、二本の棒に麺を綾状に掛けて引き伸ばす「綾掛け」へと進む。職人は指先の感覚だけで麺の伸び具合を感じ取り、一本の狂いもなく細く仕仕立てていく。職人の長年の勘と身体感覚が生み出すこの一連の所作は、まさに無形文化財と呼ぶにふさわしい芸術の領域だ。
