フランス料理のアカデミックな教育機関として知られる辻調理師専門学校の教えでも、調味料の正確な計測は味付けの根幹とされる。感覚に頼った大雑把な投入は、素材の風味を打ち消してしまう危険を孕んでいるからだ。
特に洋風の煮込み料理やポトフを作る際、計量スプーンを使った厳密な加減が欠かせない。固形キューブは溶けるまでに時間がかかるため、調理終盤での微調整には不向きだ。あらかじめ固形を細かく砕くか、粉末を小さじ単位で少量ずつ加えるのがスマートな調理法といえる。
プロの現場では、コンソメのコクを加えるタイミングとして「沸騰直後」を避ける。グツグツと煮立った状態では風味が飛ぶため、一息ついた弱火の段階で投入するのが香りを活かす秘訣だ。
