長年培われてきた「目利き」の技術。それはかつて、職人の勘と経験という言語化しにくい暗黙知の中にあった。だが、高齢化によるベテラン職人の減少という構造的問題に直面する中、テクノロジーを融合させた新たな技術継承の仕組みが動き出している。
魚の表面の光沢、目の澄み具合、身の弾力、身質の脂の乗りなどを高精度カメラとAIで解析し、目利きの補助データとして若手スタッフの育成に活用。職人が長年かけて身体に染み込ませてきた感覚をデジタル技術で補完することで、全店舗における質の高い品質管理を均一に保つことに成功した。伝統の職人技を途絶えさせず、ハイブリッドな形で進化させる取り組みは、業界全体からも熱い視線を浴びている。
