ラップを使ったおにぎりが「カチカチに硬くなる」「冷めると美味しくない」最大の原因は、握る力加減と蒸気の閉じ込め方にある。プロが教える秘訣は至ってシンプルだが劇的だ。
まず押さえておきたいのが、ご飯の水分量と塩分バランスの「黄金比」である。炊き立てのご飯（約100g〜120g）に対し、あらかじめラップの上に塩（指2本でつまんだ約0.5g〜0.8g）を広げておく「振り塩」の技法が効果的だ。手塩を直接手につけるのではなく、ラップの表面全体に均一に塩を散らすことで、一口目から最後まで絶妙な塩気が広がる。
次に、具材の包み方にも工夫がいる。ご飯の真ん中に窪みを作り、具材を埋め込んだら、周囲のご飯をかぶせるように優しく覆う。このときラップを絞るように包み込み、空気の層を潰さないよう「3回だけ優しく形を整える」のがプロの黄金比テクニックだ。強く握りしめると米粒同士が密着し、冷めたときにデンプンが固化して硬くなってしまう。ラップの気密性を活かし、余剰な蒸気を少しだけ逃がしながら、ふんわりと丸めることが冷めても硬くならない衛生的なテクニックの要点だ。
