話題沸騰中の プロ直伝！超極細ふわふわ千切りキャベツを自宅で完全再現する技について、詳しいまとめをご紹介しています。

とんかつ専門店の代名詞とも言える「新宿さぼてん」。あの繊細な盛り付けと口溶けの良さは、厳格な仕込み基準から生まれます。葉を数枚重ねて平らに伸ばし、芯の硬い部分を削いで厚みを均一に整える作業が欠かせません。

外食の現場では、繊維の方向を計算しながら包丁を入れるのが鉄則です。葉脈に対して直角に刃を入れると柔らかい口当たりになり、平行に切るとシャキシャキ感が際立ちます。とんかつに添えるなら、圧倒的に前者。繊維を細かく断ち切ることで、とんかつの脂っぽさを流す理想的なふわふわ感が完成するわけです。