専門的な視点からも、この調理法の理にかなった構造が明かされている。フード・料理業界における食品科学の分析によれば、鶏肉のタンパク質は65度を超えたあたりから急激に収縮し、水分を外に放出し始める。強火で慌てて焼くことが、肉を硬くパサつかせる最大の原因だったのだ。
ここで重宝するのが、家庭にある身近な道具を使った裏ワザである。アルミホイルを被せた肉の上に、水を入れた小鍋などを重石として置く。こうすることで蒸気を適度に逃がしながら、均一な圧力をかけて皮目をパリパリに焼き上げることができる。肉内部の水分蒸発を最小限に抑え、旨味成分を含んだ肉汁をしっかりと閉じ込める科学的なアプローチだ。
