ムニエル（Meunière＝粉屋の女房風）という素朴な名の料理を近代料理の最高峰に位置づけたのは、近代フランス料理の父オーギュスト・エスコフィエである。彼が著した不朽の名著『ル・ギッド・キュリネール』には、魚の鮮度、小麦粉の付け方、そして澄ましバターの純度が極めて厳格に規定されている。
現代においても、一般社団法人日本エスコフィエ協会をはじめとする正統派の料理人たちは、この古典の教えを愚直に受け継ぐ。削ぎ落とされたシンプルさの中にこそ、誤魔化しの利かない技術の差が露わになる。フランス料理界において、舌平目のムニエルは今なおシェフの腕を測る究極のリトマス試験紙なのだ。
