中華の専用調味料である甜麺醤は、甘く濃厚な小麦味噌の一種だ。だが、わざわざ買い走る必要はない。家庭の冷蔵庫に眠る「合わせ味噌」または「赤味噌」をベースに、醤油、みりん、そしてほんの少しの砂糖を加えるだけで、その代用は完璧に成立する。
プロが明かす黄金比率は至ってシンプルだ。合わせ味噌大さじ1.5に対し、醤油小さじ1、みりん小さじ1、砂糖小さじ1。ここに秘密の隠し味として「はちみつ」を極少量（小さじ半分程度）加える。はちみつ特有のマイルドな甘みと保水効果が、炒めた豚肉の肉汁と合わさることで、本場四川の甜麺醤特有のツヤと深みを見事に再現してくれるのだ。
さらに重要なのが、炒め合わせるタイミング。味噌ベースのタレは焦げやすいため、豚肉とキャベツを強火で素早く炒めた後、一旦火を弱めてフライパンの縁から滑り込ませる。ジューっと音を立てて香ばしい香りが立ち上った瞬間、全体を一気に煽る。これが家庭で中華の「鑊気（ウォックヘイ＝鍋の気）」を生み出す最大のコツだ。
