近年、プロの料理人の間だけでなく一般家庭にも浸透しつつあるのが、炭酸水やフルーツの酵素を活用した肉の軟化テクニックだ。下ゆでの段階で水の代わりに無糖の炭酸水を使用すると、炭酸ガスが肉の繊維に入り込み、熱伝導を助けながら肉質を柔らかく解きほぐす効果がある。
さらに、舞茸の絞り汁やすりおろした玉ねぎに30分ほど漬け込んでから調理に入る手法も非常に効果的だ。これらの食材に含まれる蛋白分解酵素が肉の筋肉繊維をあらかじめ分解してくれるため、長時間煮込まなくても、驚くほどしっとりとした質感に仕上がるのである。
