傷梅の救済策として最もポピュラーであり、味のクオリティが跳ね上がる2大レシピが「ジャム」と「シロップ」です。
傷部分を大胆に切り落とした梅は、形が不揃いになるため傷あり梅ジャムの作り方がベストな選択肢となります。作り方は極めてシンプルです。
- 下処理した梅を鍋に入れ、たっぷりの水で一度茹でこぼしてアクを抜く。
- 粗熱が取れたら種を取り除き、果肉の重量を測る。
- 果肉重量の50〜70％の砂糖（グラニュー糖や三温糖）を鍋に加え、弱火で木べらを動かしながら20〜30分煮詰める。
- とろみがつき、ツヤが出たら熱いうちに煮沸消毒した耐熱ビンへ詰めて密閉する。
一方、エキスを抽出する傷梅シロップ失敗しないコツは、「果汁の浸透圧スピードを極限まで高めること」にあります。傷口がある梅は発酵しやすいため、以下の工夫が必須です。
下処理後に傷を削った梅を一度ジッパー袋に入れ、冷凍庫で24時間以上しっかり凍らせます。冷凍によって梅の細胞膜が破壊され、氷砂糖と合わせた際に通常より圧倒的に早いスピードで果汁が抽出されます。さらに、防腐と発酵防止の目的で、梅1kgに対して純りんご酢またはホワイトリカーを50〜100ml回し入れるのがプロの裏ワザです。抽出された濃厚な液体は傷梅エキス活用法として、炭酸水割りはもちろん、ヨーグルトがけやお肉料理の甘みづけ隠し味に重宝します。
