江戸前うなぎの真髄は、その工程の丁寧さにある。関西風のように腹開きにしてそのまま香ばしく焼き上げるスタイルとは異なり、竹葉亭では背開きにしたうなぎを一度じっくりと蒸しあげ、余分な脂を落としてから備長炭で何度も返し焼きにする。
この「蒸し」の工程が生み出す口の中でとろけるような柔らかさは、まさに職人技の賜物だ。タレは甘すぎず、キリッとした醤油のキレが引き立つ絶妙な塩梅。創業以来、時代ごとの気候やうなぎの脂の乗り具合に合わせて微妙に調整されてきたというタレは、一朝一夕には決して真似できない深みを持っている。
2026年の今、世界中のフードシーンで「引き算の美学」が再評価されているが、竹葉亭の蒲焼こそはその究極の形と言えるだろう。
