赤ワインと白ワインの決定的な境界線は、グラスに注がれた液体の色だけではありません。その根底には、ワイン赤白ぶどう品種の違いと、何より赤ワイン白ワイン違い製法という醸造工学上の明確な分岐点があります。
赤ワインは主にカベルネ・ソーヴィニヨンやピノ・ノワール、メルローといった「黒ぶどう」を原料とします。最大の特徴は、破砕したぶどうの果皮や種子を果汁と一緒に漬け込みながら発酵させる「かもし（マセラシオン）」という工程を経る点です。果皮に含まれるアントシアニン色素が液体を深紅に染め、種子から抽出される赤ワインポリフェノールタンニンが重厚な渋みと骨格を形成します。
一方の白ワインは、シャルドネやソーヴィニヨン・ブラン、リースリングなどの「白ぶどう」を主原料としますが、実は黒ぶどうを使っても造ることができます。ぶどうの果肉自体は基本的に無色透明であるため、収穫後すぐに圧搾して果皮と種を取り除き、透明な果汁だけを発酵させれば白ワインになります（シャンパーニュで黒ぶどうのピノ・ノワールから白のスパークリングを造る「ブラン・ド・ノワール」が好例です）。
この「果皮・種と一緒に醸造するか、果汁だけを発酵させるか」というプロセスの違いこそが、赤ワイン特有の渋み（渋重さ）と、白ワイン特有のシャープな酸味やフレッシュな果実味の差を生み出しています。
