福岡の街で「どの味付けが本物か」を問えば、世代や店によって返答は真っ二つに割れる。古典的な流儀を守る老舗が誇るのは、削り節と昆布の澄み切った和風出汁に上質な醤油を合わせたスープだ。スープが透き通っているからこそ、モツの鮮度や下処理の粗は一切ごまかせない。脂の甘みが醤油の酸味と溶け合い、煮込むほどに野菜の水分と調和していく過程は、まさに鍋の醍醐味である。
一方で、近年の外食トレンドを牽引しているのが、複数種の味噌を独自にブレンドした濃厚な白味噌仕立てだ。京都の西京味噌や九州特有の甘口味噌をベースに、練りゴマや秘伝の出汁を合わせたクリーミーなスープは、モツ特有の脂のコクを極限まで引き立てる。ニンニクと唐辛子の刺激が奥深い甘みを引き締め、一口すするごとに強烈な余韻を残す。伝統の引き算が生む醤油か、計算された足し算が生む白味噌か。この二大潮流の競演こそが、福岡の食シーンを今なお活性化させ続ける原動力だ。
