では、キンキンに冷えた極上の喉越しを実現するにはどうすればいいのか。手延べ素麺の代名詞でもある「揖保乃糸」の生産者で構成される播州手延素麺協同組合をはじめとする専門家組織は、「氷水締め」と呼ばれる工程の重要性を強調する。
茹であがった麺をまず流水でしっかりともみ洗いし、表面のぬめりを落とす。その後、ボウルに用意したたっぷりの氷水に一気に投入し、数秒間手早く締める。ここが最大のポイントだ。冷たくなった麺はすぐさまザルに引き上げ、余分な水気をこれでもかと絞り切る。食べる直前には氷を完全に除外し、しっかり水切りされた麺だけを器に盛るのが、プロが徹底する鉄則である。
