なぜ短時間の加熱で劇的な変化が起きるのか。その背景には、緻密な食品科学のメカニズムが存在する。
日本調理科学会などの研究報告でも示されている通り、野菜を短時間熱湯に通すブランチング（加熱調理技術）は、細胞内の酸化酵素を失活させ、クロロフィル（葉緑素）の発色を極限まで高める役割を果たす。同時に、細胞壁を支えるペクチンが適度に保たれるため、噛んだ瞬間に弾ける特有の食感が維持される。
ここで欠かせない裏技が、湯に対して1％程度の塩と少量の油を加えるテクニックだ。塩は沸点をわずかに上げるとともに浸透圧を整え、油は野菜の表面を薄い皮膜でコーティングして水分の流出を防ぐ。結果として、艶やかな光沢をまとった極上の一皿が仕上がる。
