ネット上のレシピ記事の中には、手軽さを強調するあまり重要なポイントが抜け落ちているケースが散見されます。
よくある誤解の第一は、「冷水に取って色止めをする」という手法です。ブロッコリーやほうれん草では冷水による色止めが有効ですが、グリンピースで行うと急激な温度差により100%皮がシワシワに縮みます。豆類の色止めは冷水ではなく「塩分の入った茹で汁の中でゆっくり冷ます」が科学的に正しい処置です。
第二の盲点は、冷凍豆の扱い方です。「冷凍豆は一度解凍してから炊き込むべき」と解説されることがありますが、室温解凍するとドリップ（細胞液）とともに旨味と水分が流出し、皮が固くなってしまいます。冷凍豆を使用する場合は、凍ったまま沸騰湯にサッとくぐらせるか、炊き上がりの蒸らし段階で凍ったまま投入して余熱で火を通すのが正解です。
